Tạp chí Forbes đã có lần tổng kết: chuỗi nhà hàng thành công bắt đầu từ mô hình kinh doanh đúng, được nhân rộng tại những địa điểm đúng (right locations) để đạt tới quy mô (scale) và phạm vi (scope) lớn nhất cho tới khi đạt mức bão hòa tối ưu trên thị trường.
Thành công ban đầu của một số chuỗi cà phê/nhà hàng start up ở Hà Nội vừa qua thường khởi đầu từ một địa điểm thường là đắc địa, bằng một concept có những ý tưởng mới về phong cách và sản phẩm phù hợp với đối tượng khách hàng mà mình hiểu rõ (thường là giới trẻ vốn luôn thích cái mới, cái lạ), được chủ nhân – những người có tham vọng và đam mê – chăm chút.
Nhưng thành công ban đầu tại 1 địa điểm đơn lẻ, khi bị tung hô quá mức, thường là cái bẫy khiến chủ nhân không nhìn thấy rõ những khiếm khuyết của mô hình ban đầu lẫn những vấn đề phức tạp phát sinh khi mở rộng thành chuỗi và quá nhanh.
Lấy business concept làm ví dụ. Các chủ nhân thường nghĩ rằng concept của mình là đặc biệt, mà không nhận thấy với mô hình và concept của họ, rào cản thường là tương đối thấp, vốn đầu tư lại không quá cao nên rất dễ bị copy và cạnh tranh. Và lại trong một ngành vốn đã rất bão hòa ở hầu hết mọi tầng cấp.
Một món chè xôi Thái rất ngon vốn là lợi thế của bạn có thể chỉ sau 1 tháng đã bị một hoặc nhiều nơi khác cũng bán cùng thứ như thế hoặc thậm chí còn sáng tạo hơn như thế. Đó là chưa kể tới hàng chục thứ tương tự đang được chào bán ở ngay cạnh bạn.
Một phong cách nội thất hay hay, hấp dẫn khách thế hệ social media chỉ sau vài tháng cũng sẽ có anh em sinh đôi. Thiếu sót này thường dẫn tới việc đánh giá sai nhu cầu của thị trường cho dịch vụ của mình.
Thế nên mới có chuyện bạn nghĩ rằng 1 ngày có thể bán ra 4-5 nghìn cái bánh mì và cái ngày bán được 10 nghìn cái là không xa. Lạc quan về doanh thu căn cứ vào thành công của cửa hàng đầu tiên là cái bẫy hay gặp, dẫn tới một cái bẫy khác là sự lạc quan về doanh thu làm chủ đầu tư phóng tay về đầu tư và chi phí, vì nghĩ rằng sales projections chỉ có một hướng đi lên.
Và bạn sẵn sàng làm to hơn, thuê địa điểm với giá thuê cao hơn dù địa điểm xấu hơn, hoặc thuê nhân sự “xịn” để quản lý cửa hàng mới một cách bừa bãi…
Đặc biệt khi dự án được nhận vốn từ một quĩ nào đó thì áp lực phải đạt scale (số lượng cửa hàng cam kết mở trong một khoảng thời gian nhất định) thường làm người chủ không còn đủ sáng suốt như ban đầu. Đi tìm được 5-10 địa điểm mới không phải là một điều dễ dàng, trong khi với lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, quy luật số 1 là địa điểm, địa điểm và địa điểm!
Khi không còn ở vị trí đắc địa hoặc tương đối tốt, thích hợp với đối tượng khách hàng, doanh thu tổng thấp hơn dự kiến là điều dễ hiểu.
Kỳ vọng về hiệu quả chi phí do qui mô và phạm vi (economies of scale and scope) đã không diễn ra như được vẽ trong kế hoạch kinh doanh, nên việc cháy dòng tiền là hố bẫy không thể tránh (nhất là khi margin của bạn không thể cao do ngành hàng đã quá bão hòa và bạn không tạo ra một thị trường ngách quá đặc biệt).
Đó là chưa kể tới những bất cập về nhân sự, hệ thống… vốn rất quan trọng với ngành dịch vụ (khi details/details/details là rất quan trọng) do mở rộng quá nhanh vì tìm được 5-10 store supervisors là không hề dễ.
Và cái bẫy lớn nhất là chủ nhân, vốn là linh hồn của nhà hàng đã biến mình từ một doanh nhân thành một người nổi tiếng (celebrity), dù vô tình hay hữu ý, được điểm tô bằng những màu sắc và âm điệu đa dạng trong một câu chuyện kinh doanh hấp dẫn về mở rộng kinh doanh, tối đa lợi nhuận, thậm chí cả bài toán liên kết vertical integration (như mở trang trại nguyên liệu sạch … vốn là bài toán khó với cả các ông lớn)!
Và sự chuyển biến thành celebrity này càng nhanh bao nhiêu càng làm bạn sai lầm về giá trị thương hiệu của doanh nghiệp bạn, vì thực tế nó không lớn như bạn nghĩ.
* Tác giả bài viết là chủ một chuỗi nhà hàng cafe đã thành công tại Việt Nam
T.V.H
Theo Trí thức trẻ
