Nói tới các món ăn từ vịt, thường người ta chỉ nhắc tới vịt luộc, vịt xáo măng, vịt quay, vịt hầm cốm hạt sen. Gần đây có thêm món vịt om sấu. Tuy nhiên, còn một món vịt cổ truyền hiện đã bị mai một, ấy chính là món vịt dấm ghém.
Mâm vịt dấm ghém: miếng thịt vịt, miếng thịt rọi, miếng gan lợn, thêm chút rau ghém, riềng thái, mắm tôm
Cuối tháng mùa gặt chiêm, làm đôi vịt là nhất. Đãi khách cho lạ miệng. Món vịt dấm ghém này thất truyền đã lâu. Mang máng nhớ cách làm xưa của bà ngoại các cháu, dù mẹ tôi khuất núi đã gần chục hai chục năm trước.
Món này thường được ăn vào dịp tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 Âm lịch hay là ngày Rằm tháng Bảy xá tội vong nhân.
Nhưng trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn, tự nhiên món vịt dấm ghém, cùng với rất nhiều món ngon Hà Nội cứ lặng lẽ biến mất dần. Bây giờ thì thiếu thốn gì đâu cơ chứ. Thì làm đại xem sao!
Nhớ xưa bà ngoại hay căn dặn: vịt đàn là thích hợp nhất, hay vịt bầu cũng được.
Làm sạch vịt bằng cách xát muối gừng rượu. Mỗi con vịt đem luộc chín cùng với 3 lạng thịt rọi quế, thịt heo đủ ba chỉ ấy, với chút muối trắng. Sau đó vớt ra rửa nước tinh khiết cho con vịt và miếng thịt trắng trẻo sạch sẽ.
Thế rồi lọc thịt vịt thái miếng nho nhỏ, để riêng ra một đĩa. Thái thịt ba chỉ cũng thành miếng nhỏ, để riêng ra một đĩa.
Luộc riêng một miếng gan heo, gan nếp, loại gan mịn mặt, chắc tay cũng chừng ba lạng trong nước sôi, có thả chút muối và miếng gừng và hành nướng cho thơm.
Gan chín kỹ, đổ nước luộc gan đi, đừng tiếc, rồi cũng rửa gan bằng nước tinh khiết, để nguội, thái nhỏ như thịt rọi và thịt vịt, để riêng một đĩa khác.
Lấy xương vịt cho vào ninh tiếp với nước luộc thịt. Nhớ cho nhỏ lửa lấy nước trong. Khi ninh nước đã kỹ, thả vào dăm lát giềng già. Và nhớ cho một ca chừng non nửa lít dấm bỗng gạo nếp cái hoa vàng vào cho thơm. Đem ra để nguội.
Lá mơ lông, lá húng dổi, măng tươi xé nhỏ, rau ngổ mỗi thứ một ít, kèm theo mấy lát thân chuối hột non thái mỏng, rửa ngâm sạch, làm rau ghém.
Pha một bát mắm tôm chanh ớt, nước cốt riềng già. Ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu.
Khi ăn, gắp mỗi thứ một miếng, miếng thịt vịt, miếng thịt rọi, miếng gan heo, thêm chút rau ghém, riềng thái, chan vào thìa mắm tôm nhỏ, hoặc thìa nước mắm tỏi. Xin kính mời các quý vị.
Tôi thì ngồi cạnh mâm, nhẩn nha lấy chiếc lá mơ lông to bản, cuốn các thứ thịt vịt, thịt rọi, gan heo và rau lá mỗi thứ một chút vào trong, rồi lấy củ hành trần cuốn lại, đưa tiếp các vị khách, vì sự các vị mải rượu quên gắp đủ các thức gia vị, dù thiếu bát cứ thứ gì, cũng hoài công khoe món mới với các vị thực khách sành điệu.
Miếng vịt dấm ghém ăn có vị ngọt thơm của thịt vịt, vị béo ngậy của miếng thịt ba chỉ, vị bùi bùi của miếng gan luộc kỹ, cộng với vị thơm của những thức rau ghém, vị mát của miếng thân chuối hột với miếng măng tươi, mùi mắm tôm chanh sực nức, lát ớt cay xè, mới hấp dẫn làm sao.
Ăn món vịt dấm ghém vào mùa vịt đuổi đồng, cũng là mùa hè oi nóng, là thích hợp nhất
Ăn một miếng xong lại chan tí nước xương vịt ninh dấm bỗng, húp riêng ra. Mùi riềng già thơm nhẹ và vị ngọt thanh rất ý vị đấy. Lúc ấy, ai muốn ăn bún thì thêm vào một vài gắp, cũng không hại gì. Phỏng ạ?
Trong bữa ăn, có người bạn đồng nghiệp của tôi, là người rất từng trải, bỗng sực nhớ ra rằng hình như ông đã được món ăn vịt dấm ghém này trong chuyến công tác Lạng Sơn từ rất lâu rồi.
Người bạn khác lại nói, đã từng ăn món này ở một gia đình ngoài Bắc di cư vào Nam sinh sống đã lâu. “Ăn như ăn lẩu ấy cơ. Có cả trứng tráng thái chỉ, giò lụa rồi bún rồi miến”.
Có người lại bảo xưa nhỏ đã từng ăn. Nước chấm có dấm chua chứ không phải dấm bỗng. Và có cả cỗ lòng vịt ăn kèm nữa
Ồ, có thể lắm chứ. Hà Nội là vốn là nơi tiếp thụ và lan tỏa tinh hoa văn hóa bốn phương trời, trong đó có văn hóa ẩm thực
Nào nào, ngon miệng quá đi. Ông chủ đâu, rót cho tôi thêm chén rượu nếp cẩm nữa đi.
Quái, cái nước vịt sao để nguội, mà không tanh tao chút nào. Và thêm một miếng bún vào miệng, mà cứ gọi là mát đến tận xương tận tủy ấy chứ. Gớm cái nắng mùa hè tự dưng trốn biệt đi đâu mất thế. Hay quá cơ!
Vũ Thị Tuyết Nhung/Tuổi Trẻ
