Vào ngày 15.09.2023, Cuộc Thi Chung Kết Toàn Quốc “Best U.S. Poultry Challenge” đã diễn ra tại Furama Resort Đà Nẵng, được tổ chức bởi Hiệp hội Xuất khẩu Trứng và Gia cầm Hoa Kỳ.
Với yêu cầu vô cùng đơn giản là sáng tạo hai món ăn có nguyên liệu chính từ thịt gà Mỹ, trong đó có một món ăn mang đậm bản sắc vùng miền của đội dự thi, cuộc thi đã quy tụ 3 vị giám khảo quyền lực, chuyên nghiệp bao gồm Đầu bếp Norbert Ehrbar, Đầu bếp Lê Xuân Tâm, Đầu bếp Doãn Văn Tuấn, với 14 đội thi tham dự đến từ Tp. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Cần Thơ và Đà Nẵng cùng 28 món ăn hấp dẫn và hoành tráng.
Bên cạnh đó, phần trình diễn và mời dùng thử 3 công thức món ăn sở hữu nguyên liệu chính từ thịt gà Mỹ được thực hiện bởi Đầu bếp Norbert Ehrbar, Đầu bếp Lê Xuân Tâm, Đầu bếp Doãn Văn Tuấn cũng rất thú vị và không kém phần đẹp mắt.
Đầu bếp Norbert sinh ra và lớn lên ở Thụy Sĩ. Hiện, ông là thành viên sáng lập Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn và là thành viên của Hiệp hội siêu đầu bếp thế giới và ông muốn đưa ẩm thực của Việt Nam đến phạm vi quốc tế.
Đầu bếp Lê Xuân Tâm có 30 năm kinh nghiệm ở vị trí bếp trưởng hệ thống các nhà hàng fine dining và hiện là Tổng Bếp trưởng điều hành chuỗi Moo Beef Steak khu vực phía Nam Việt Nam và là Chủ tịch Hiệp Hội Siêu Đầu Bếp Thế Giới tại Việt Nam.
Chef Doãn Văn Tuấn hiện là Phó Chủ tịch Hiệp Hội Văn Hóa Ẩm Thực Đà Nẵng và Phó Chủ tịch Tổ Nghệ nhân Cụm Miền Trung.
Thịt gà của Mỹ không chỉ ngon, an toàn về vệ sinh thực phẩm mà còn tốt cho sức khỏe gia đình bạn. Thịt gà không chứa carbohydrates và có lượng chất béo thấp hơn thịt bò hay thịt heo. Thịt gà nhiều nạc và giàu đạm, nên nó được coi là một trong những thực phẩm lành mạnh, bổ dưỡng cho bữa ăn và sức khỏe của gia đình bạn. Thịt gà là một trong những loại thực phẩm linh hoạt nhất trong chế biến. Bạn có thể chiên, quay, nướng trong lò vi sóng hay nồi chiên không dầu.
Vài nét về Hiệp hội Xuất khẩu Trứng và Gia cầm Hoa Kỳ
Hiệp Hội Xuất khẩu Trứng và Gia Cầm Hoa Kỳ có văn phòng liên lạc trên khắp thế giới. Từ chính sách thương mại đến các hoạt động quảng bá, Hiệp hội đang nỗ lực xây dựng nhu cầu trên toàn cầu. Ngành công nghiệp trứng và gia cầm Mỹ rất nghiêm ngặt trong việc quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm từ trang trại đến tay người tiêu dùng. Thịt gà Mỹ được các thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ kiểm tra duy trì chất lượng cao nhất trên thế giới. Các thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ được đào tạo chuyên sâu, bất kỳ dấu hiệu bệnh tật nào trong thịt gà đều được phát hiện rất sớm. Ngành công nghiệp gia cầm Mỹ không sử dụng hóc-môn trong chăn nuôi. Khi cần thiết và dưới sự giám sát của các bác sĩ thú ý được cấp phép, kháng sinh có thể được sử dụng để phòng bệnh cho gia cầm.
Sau đây là 3 công thức món ăn ngon được chế biến từ thịt gà Mỹ của đầu bếp Norbert, Lê Xuân Tâm và Doãn Văn Tuấn được trình diễn tại sự kiện này.
GÀ MỸ SALTIMBOCCA VỚI SALAD RAU CỦ XỐT CITRUS
Phát triển bởi: Chef Norbert
Nguyên liệu Gà Mỹ:
- 800gm Thịt Đùi Gà Mỹ, Rút Xương, Bỏ Da
- 4gm Muối
- 4gm Tiêu trắng xay
- 8ea Lá xô thơm tươi
- 8ea Vài lát thịt giăm bông khô
- 40ml Dầu oliu
- 120ml Rượu vang trắng khô
- 120ml Nước dùng gà nâu
- 60gm Bơ lạt
Phương pháp chế biến Gà Mỹ:
- Đặt Thịt Đùi Gà Mỹ giữa 2 miếng plastic và dần thành miếng có độ dày 1.5cm như thịt cốt lết.
- Ướp với muối và tiêu.
- Đặt 1 lá xô thơm lên trên mỗi miếng cốt lết.
- Đặt 1 lát giăm bông khô lên lá xô thơm.
- Đun nóng dầu ô liu trong chảo rán ở lửa vừa.
- Cho thịt cốt lết vào áp chảo đạt nhiệt độ lõi 72oC.
- Lấy Thịt Gà Mỹ cốt lết ra cho vào dĩa hoặc khay sạch.
- Dùng giấy bạc bọc lại và giữ ấm.
- Đổ rượu vào chảo và đun nhỏ lửa trong khi cạo những phần còn sót lại màu nâu.
- Thêm nước dùng vào và đun nhỏ lửa cho đến khi cạn.
- Thêm nước Thịt Gà Mỹ nấu chín tiết ra.
- Tắt bếp và thêm bơ và đảo chảo (monté au beurre), cho đến khi bơ tan chảy và nước xốt có dạng kem – KHÔNG NẤU SÔI!
- Rưới nước xốt lên từng miếng cốt lết và phục vụ.
SALAD RAU CỦ XỐT CITRUS
Nguyên liệu Salad:
- 100gm Rau Rocket hoặc Arugula
- 200gm Cà rốt bào mỏng
- 200gm Củ dền bào mỏng
- 200gm Củ cải nhiều màu
- 200gm Bí ngòi
- 2 miếng Quýt cắt múi cau
- 80gm Hạt điều rang đâp vỡ
Nguyên liệu Xốt Dressing:
- 10gm Hành lá cắt nhỏ
- 80ml Dầu Oliu Extra Virgin
- 50gm Mật ong
- 50gm Mù tạt vàng Dijon
- 50ml Nước cốt chanh vàng hoặc xanh
- 5gm Vỏ chanh vàng hoặc xanh
- 4gm Muối
- 2gm Tiêu đen xay
Hướng dẫn thực hiện Dressing:
Trộn đều tất cả nguyên liệu.
Hướng dẫn thực hiện Salad và Phục vụ ra món:
- Bào cà rốt bằng bàn bào để có bản mỏng và dài.
- Bào củ dền và củ cải có độ dày bằng nhau.
- Xếp rau rocket ra dĩa.
- Phủ cà rốt, củ dền, củ cải bào mỏng và quýt múi cau.
- Rắc hạt điều.
- Rưới xốt.
Ghi chú: Quýt có thể thay bằng cam ngọt.
GÀ MỸ CUỘN VỚI GAN NGỖNG, TỎI ĐEN KÈM XỐT NẤM BỤNG DÊ
Phát triển bởi: Iron Chef Lê Xuân Tâm
Nguyên liệu:
- Thịt đùi Gà Mỹ 1 kg
- Gan ngỗng : 300gr
- Brandy: 5cl
- Film: 2 miếng
- Muối, tiêu
- Gia vị nêm nếm
Puree tỏi đen:
- Tỏi đen: 100gr
- Tỏi nướng : 50gr
- Mật ong: 20gr
- Kem tươi: 50gr
- Bơ lạt: 50gr
- Giấm nho đen (Balsamico): 50gr
Xốt morrel:
- Morrel: 50gr
- Rượu Porto: 5cl
- Hành tím: 50gr
- Nước lèo gà nâu: 100ml
- Kem: 50gr
- Bơ lạt: 50gr
- Lá nguyệt quế: 3 lá
- Muối, tiêu
Ăn kèm:
- Măng tây
- Các loại rau thơm
- Touile trang trí
Cách làm
- Đùi Gà Mỹ làm sạch, thấm bằng khăn cho khô, sau đó ra fiilet, giữ còn nguyên da không bị rách, dùng dao lạng bớt phần dày của thịt, sau đó dùng cây đập dập phần thịt Gà Mỹ cho trải đều, ướp sơ ít muối và tiêu cho thấm nhẹ gia vị.
- Gan ngỗng lấy gân máu sạch, ướp với muối, tiêu, rượu porto cho thấm, sau đó đem áp chảo vàng đều hai mặt. Lấy ra để nguội.
- Cuộn tròn gan với lá rong biển khô với đường kính gan khoảng 2 cm
- Đặt gan đã cuộn vào giữa phần Gà Mỹ đã đập đều, cuộn tròn kín lại miếng gà với phần nhân gan ngỗng, dùng dây buộc tròn lại, sau đó cuộn lại bằng film kín.
- Đem nấu chậm gà với nhiệt độ 72 độ C trong khoảng 20 phút. Lấy ra ngâm nước đá lạnh. Khi nào ăn thì áp chảo vàng mặt da Gà Mỹ, rồi đút lò cho nóng phần nhân ở trong là được.
- Tỏi đen, tỏi nướng lấy phần thịt, nấu chung với các hỗn hợp ở trên cho mềm nhừ, sau đó đem xay nhuyễn, lược qua lược mịn, nêm nếm lại cho vừa ăn.
- Nấm bụng dê ngâm với nước ấm cho nở mềm, vớt ra vắt ráo nước.
- Xào hành tím, lá nguyệt quế với bơ cho thơm. Cho nấm bụng dê vào xào cho thấm gia vị, tiếp theo cho rượu porto vào đun sôi cho bay hơi mùi cồn. Cho nước lèo gà vào đun sôi đến khi phần xốt gần sệt đặc, cho kem tươi vào quậy đều, đun nhẹ nhỏ lửa để hỗn hợp xốt sệt đều lại, nêm nếm gia vị vừa ăn.
- Xào rau củ ăn kèm tùy thích.
- Trang trí theo hình hoặc tùy theo sở thích.
Lưu ý:
- Gà Mỹ cuộn gan ngỗng ăn nóng mới ngon
- Gan ngỗng cuộn có thể làm trước rồi để tủ lạnh
- Xốt nấm bụng dê, tỏi đen nghiền có thể làm trước, giữ trong tủ lạnh khi cần đem ra hâm nóng
Có thể chọn rau củ ăn kèm theo sở thích.
GÀ MỸ HẦM NÉN ĂM KÈM VỚI PHỞ SẮN
Phát triển bởi: Chef Doãn Văn Tuấn
Nguyên liệu cho Gà Mỹ:
- Đùi Gà Mỹ 1.2kg (lóc xương) – xương nấu nước dùng
- Phở sắn 500gr chiên giòn
- Lá móc mật 100gr rau gia vị, chiên
- Dầu đậu phộng 100ml
- Đậu phộng rang 30gr xay với dầu
- Củ nén: 60 gr băm nhỏ
- Hành tím: 30 gr băm nhỏ
- Hành Tây: 200 gr băm nhỏ
- Tỏi: 10 gr băm nhỏ
- Màu điều: 10 gr
- Tiêu xay: 2gr
- Bột Gà Mỹ: 30gr
- Bột cà ri ướp thịt: 15gr
- Bột sả: 2gr
- Nước mắm 60 độ: 30gr
- Đường: 50gram
- Muối sống: 50gr
- Nước dùng Gà Mỹ 300ml
- Rau thơm trà quế 500g
Chế biến Gà Mỹ:
- Xay nhỏ đậu phộng với dầu ăn, phi thơm toàn bộ rau gia vị băm nhỏ, nhỏ lửa, cho toàn bộ gia vị bên trên vào. Xào nhỏ lửa 15- 20 phút, xốt mềm mượt và tách dầu là được.
- Đùi Gà Mỹ lóc xương đẹp không rách da gà, lạng mỏng phần thịt dầy. Phần thịt đùi xay nhỏ với lá móc mật và 20% xốt nén. Trải đều thịt xay lên đùi Gà Mỹ cuộn tròn lại, bọc màng bọc thực phẩm, cho cứng lại sau đó buộc lại.
- Trải phở sắn ra thớt, phết thịt Gà Mỹ lên trên và kẹp lại bằng phở sắn (phục vụ chiên giòn 2 lần 170 độ C trong 3 phút, cắt miếng vừa ăn theo các phương pháp phục vụ món ăn yêu cầu).
- Đa phương pháp nấu chín Gà Mỹ cuộn nén:
- Luộc đùi Gà Mỹ với nghệ 1 phút, cho dầu lên chảo với hành, tỏi, nén. Áp chảo Gà Mỹ cho da Gà săn lại và màu đều.
- Cho toàn bộ gia vị vào, cho nước dùng Gà Mỹ vào ngập ½ đùi Gà. Cho lò nướng hầm 200 độ C trong 15 phút.
- Cho Gà Mỹ ra nướng khô mặt và cô đặc, nêm lại nước xốt. (Gà Mỹ cắt khoanh 3cm)
- Trình bày Gà Mỹ ra dĩa:
- Gà Mỹ hầm nén ngũ vị
- Gà Mỹ chiên phở sắn
- Ăn kèm với nước xốt nén, rau thơm chiên giòn, phở sắn chiên giòn
Lưu ý:
- Món ăn hương vị đặc trưng miền Trung (Quảng Nam và Đà Nẵng). Áp dụng được cho nhiều vùng khác, chỉ cần thay đổi gia vị đặc trưng (ví dụ: Huế – mắm ruốc, một số tỉnh phía bắc Mắm tôm- Lạng Sơn- chỏa đỏ hoặc trắng)
- Ăn kèm được với: cơm tráng, bánh mỳ, bún tươi, mỳ.
P.V / Thị Trường Giao Dịch
