Đem hương vị mới mẻ vào thức quà truyền thống của người Hà Nội, quán bún cá chấm của chị Vũ Thu Trang đã chinh phục được nhiều thực khách khó tính.
Người Hà Nội thường nói với nhau, cái tiết giao mùa từ hạ sang đông là lúc ẩm thực Hà thành “lên ngôi”. Trong cái se se lạnh đầu mùa, khó ai có thể cưỡng lại mùi vị của những món bún, phở nghi ngút khói, đậm đà hương vị từ đầu môi đến cuống họng.
Dọc phố cổ Hà Nội hay tít sâu trong các ngõ ngách chỉ đủ lách chiếc xe máy, những quán phở bò, bún chả, bún ngan… lúc nào cũng tấp nập người ra người vào, có khi là xếp hàng chờ đợi. Trong những thứ bún phở truyền thống ấy, đặc trưng nhất của lúc giao mùa, khi tiết trời vừa lạnh vừa rả rích mưa, có lẽ là hương vị tô bún cá.
Nhưng bún cá phố cổ Hà thành ngày nay đa dạng và có nhiều “phiên bản” độc đáo hơn trước đây, trong đó có bún cá chấm. Món ăn này mỗi phần thường gồm: tô bún chan nước dùng nghi ngút khói, đĩa cá rô chiên vàng ươm, bát nước chấm chua chua ngọt ngọt và đĩa rau sống ăn kèm xanh mướt. Khi thưởng thức, thực khách chấm cá rán vào bát nước mắm sền sệt, cắn một miếng giòn rụm, rồi từ từ thêm lát măng cay tê tê đầu lưỡi và thìa bún nóng trong bát nước dùng thanh thanh.
11:30 phút trưa, ghé quán bún cá chấm trên đường Bát Đàn (Hà Nội), thực khách tới nườm nượp, kín từ chỗ để xe đến các bàn ăn. Chị Vũ Thu Trang – chủ quán, vừa thoăn thoắt tay lấy bún, lấy rau, chan muôi nước dùng nóng hổi vừa giục nhân viên chuẩn bị nào nước chấm, nào măng ớt, rau sống và đĩa cá chiên vàng giòn rụm cho khách.
Không phải một quán ăn thuộc hàng “lâu đời” nơi phố cổ, nhưng cái hay của quán bún cá chấm này là chinh phục được cả những thực khách phố cổ thực thụ và sành ăn nhất.
“Khi mở cửa hàng, mình muốn lấy món ăn truyền thống của Hà Nội làm chủ đạo nhưng nó vẫn phải có cái riêng, tạo ra chút mới mẻ cho thức quà đã quá đỗi quen thuộc. Đó là lí do cá bên mình được chiên giòn rồi để riêng ra đĩa, thay vì đặt cùng trong bát bún và nước dùng”, chị Trang cho biết.
Mỗi ngày, quán chị Trang phục vụ hơn 300 bát bún cá chấm cho thực khách, ngày lễ tết thì lên đến 500 – 600 bát/ngày. Một quán ăn chỉ 3 – 4 năm tuổi, nhưng thu hút lượng khách chẳng kém những quán bún 15 – 20 năm ở phố cổ không phải chuyện dễ. Món ăn phải thực sự tinh tế, tròn vị, đậm đà.
“Tôi là người gốc phố cổ, mấy chục năm nay đều thưởng thức bún cá đôi ba bữa trong tuần. Đồ ăn ở phố cổ ngon từ xa xưa nên người ở đây ăn quen, thành ra sành ăn, hơi khó tính. Bún cá mà cá tanh, không tươi hay nước dùng quá mặn, quá ngọt đều không được. Cá rán ở quán này lúc nào cũng nóng, bên ngoài thì giòn, bên trong thì mềm, ngọt, không dai không bở. Thêm cái vị nước dùng thanh thanh từ dứa, cà chua, dấm bỗng…”, ông Hảo (Hàng Khay, Hà Nội) – một thực khách 73 tuổi chia sẻ.
Mỗi sáng, chị Trang nhận khoảng 40kg cá rô phi tươi, loại cá được chọn lọc, mỗi con nặng từ 1,2 – 1,5 kg trở lên. Từ 4h sáng, đầu bếp đã bắt đầu sơ chế cá: bóp muối, rửa sạch, lọc thịt, thái miếng. Xương cá được sử dụng để ninh nước dùng cùng với xương lợn từ 10 – 12 tiếng.
Cá được chiên ngập trong chảo dầu sôi với nhiệt độ phù hợp sao cho bên ngoài giòn, bên trong không ngấm dầu, giữ được độ mềm, ngọt. “Đây là bí quyết riêng của bên mình”, chị Trang cho biết. Trước khi đưa ra đĩa cho thực khách thưởng thức, cá được chiên nóng lại một lần nữa.
Nước dùng tại quán được làm những những nguyên liệu quen thuộc, với mong muốn mang đến “vị nhà” cho thực khách. Chị Trang sử dụng cà chua, dứa, dấm bỗng để gia giảm vào nồi xương ninh.
Bún cá chấm thì không thể thiếu nước mắm chấm – linh hồn của món ăn. Cái đĩa mắm sền sệt, thơm mùi chanh, tỏi, ớt, chua chua ngọt ngọt, tê tê đầu lưỡi khiến thực khách mê mẩn. Miếng cá chấm qua chút mắm trở nên dậy mùi, kích thích vị giác hơn hẳn.
Loại mắm dùng để làm mắm chấm là mắm cốt Phú Quốc, “đi” hàng ngàn km ra Hà Nội. Các loại gia vị đường, cốt chanh, ớt, tỏi băm nhỏ đều được cân đong tỉ mẩn theo tỉ lệ sẵn có.
Ngoài cá rán giòn rụm, chị Trang cũng có thêm những thức ăn kèm để “chiều lòng” khách khó tính như: trứng cá chiên, bao tử cá giòn, chả cá. Những thứ ấy hòa vào nhau hài hòa, trọn vị, không có chút vị tanh sót lại.
“Bát bún cá chấm ở đây nhìn rất ưng mắt. Bát bún có chút vàng của trứng cá, chút xanh của rau cải, rau cần, chút đỏ cà chua… Đĩa cá rán thì vàng ươm, nóng giòn, dậy mùi. Mỗi lần từ Hạ Long lên công tác, tôi đều ghé quán thưởng thức bún cá chấm. Tôi đã ăn bún cá chấm ở một vài nơi nhưng ở đây vẫn có vị riêng hấp dẫn hơn cả”, anh Vũ Duy Nam – thực khách chia sẻ.
Chị Trang cho biết, hiện quán phục vụ từ 7h sáng đến 14h chiều, trong đó khung giờ cao điểm là từ 6h30 – 8h sáng và 11:30 – 13h. “Nhà mình phục vụ tối đa được 150 khách/lượt nhưng nhiều thời điểm buổi trưa các ngày trong tuần, khách vẫn phải xếp hàng đợi 10 – 15 phút mới có chỗ. Quán luôn có 8 – 10 nhân viên/ca mới có thể phục vụ cho cả khách tại chỗ, và khách đặt mang về”, chị Trang chia sẻ.
Toàn Vũ / Dân Trí
