Ngày cao điểm, cơ sở sản xuất bánh chưng ở làng Tranh Khúc (Hà Nội) tiêu thụ hết 7 tạ thịt lợn, hơn 2 tấn gạo… để làm bánh chưng phục vụ Tết Nhâm Dần 2022.
Năm nào cũng vậy, từ đầu tháng Chạp, làng nghề bánh chưng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) lại nhộn nhịp với nhân công rửa lá, xếp lá, cắt lá, hỗ trợ việc gói bánh, xếp bánh, luộc bánh, vớt bánh, ép bánh, người mua kẻ bán tấp nập vui như hội.
Vào những ngày này, nhà làm ít nhất cũng khoảng 1.500 bánh, nhà nhiều gần 10.000 cái/ngày. Ngoài bánh chưng xanh truyền thống, các cơ sở cũng làm thêm bánh chưng gấc, bánh chưng gạo lứt… phục vụ nhu cầu khách hàng. Giá bánh dao động 50.000 – 100.000 đồng/chiếc. Nhiều hộ còn làm bánh chưng theo đơn đặt hàng với giá cao hơn từ 100.000 – 150.000 đồng/chiếc.
Chị Giáng Hương (người dân thôn Tranh Khúc) cho biết: “Trung bình mỗi ngày gia đình chị xuất ra thị trường khoảng 6.000 – 7.000 chiếc bánh chưng. Trung bình một chiếc bánh chưng cần khoảng 100 gram thịt lợn, 300 gram gạo… tính ra mỗi ngày cơ sở chị phải nhập 700kg thịt lợn, hơn 2 tấn gạo. Toàn bộ những nguyên liệu ngay đều được gia đình đặt mua tại những cơ sở uy tín trước đó một tháng”.
Để làm một chiếc bánh đòi hỏi trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau, bởi vậy nhà nào cũng phải huy động hết các thành viên trong gia đình từ người già, thanh niên cho tới trẻ em, mỗi người đảm nhận một việc. Các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu được phân công rất chuyên nghiệp.
Chị Trần Thị Vân Thùy (43 tuổi), chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Thành Trung cho biết: “Do ảnh hưởng dịch COVID-19, sản lượng bánh chưng tại cơ sở năm nay giảm đến 60% chủ yếu do trường học, doanh nghiệp hủy đặt. Mọi năm, cơ sở phải thuê đến 20 người người làm phụ bánh, năm nay chỉ cần 10 người hỗ trợ.”
Trong thời điểm dịch bệnh COVID-19 vẫn căng thẳng, không khí sản xuất của Làng Tranh Khúc vẫn được duy trì nhưng không thể bằng được mọi năm.Lá dong được các cơ sở làm bánh thu mua, rửa sạch và cắt gọn lại để dễ gói bánh hơn. Lá dong phải là lá dong nếp, mua từ làng Tràng Cát (Hà Nội) hoặc các tỉnh vùng cao xuống… Người dân làng Tranh Khúc không dùng lá dong tẻ vì dễ bị nát, không đảm bảo được độ xanh của bánh.Gạo nếp gói bánh cũng phải là loại nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng, những loại nếp ngon có tiếng của huyện Hải Hậu (Nam Định).Thay vì làm nhân đậu sống, người dân Tranh Khúc thường nấu chín và đánh nhuyễn, đây là bí quyết giúp nhân bánh chưng tại đây dẻo thơm hơn những nơi khác.Người làng Tranh Khúc không sử dụng khuôn để gói mà 100% người dân đều gói thủ công bằng tay. Mặc dù không dùng khuôn nhưng dưới những đôi bàn tay khéo léo, điêu luyện của những người thợ, từng chiếc bánh vẫn đều tăm tắp, vuông thành sắc cạnh. Đó là một trong những kỹ nghệ riêng biệt chỉ có ở làng bánh chưng Tranh Khúc mà không nơi nào có thể học hỏi được.Một chi tiết rất nhỏ nhưng có lẽ là bí quyết để làm nên chiếc bánh Tranh Khúc mềm và thơm ngậy, đó là khi bọc đậu vào thịt, người thợ không bọc kín mà phải hở, để khi nấu bánh, mỡ từ thịt chảy ra, thấm vào lớp gạo nếp.Chị Giáng Hương chia sẻ: “Trung bình, mỗi chiếc bánh chưng chỉ mất tối đa 30 giây để gói và một tiếng có thể gói được 210 cái bánh. Để gói được nhanh như vậy, không chỉ cần có những người thợ lành nghề lâu năm mà còn cần sự chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu”.“Nghề gói bánh chưng tại làng của tôi đã có từ rất nhiều năm về trước, tôi cũng không thể xác định rõ được. Công việc vất vả thức khuya dậy sớm nhưng tôi chưa bao giờ có ý định bỏ nghề. Cũng mong sau này con, cháu giữ nghề của ông cha”, chị Vân Thùy nói.Bánh chưng Tranh Khúc có từ lâu đời, với màu sắc, hương vị đặc trưng riêng được nhiều người biết đến.Do ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19, việc chuẩn bị nguyên liệu cũng trở nên khó khăn hơn, nhiều cơ sở nhiều phải đặt mua trước đó 1 tháng.Để kịp tiến độ trả hàng cho khách, mỗi cơ sở phải thuê thêm từ 5 đến 10 nhân công.Thời gian luộc bánh 8 – 12 tiếng. Khi luộc phải có người canh trực không để cạn nước nếu không bánh sẽ bị cháy. Nước phải ngập bánh để bánh không bị sống. Bánh chín thì vớt ra, rửa sạch rồi xếp chặt để bánh ráo, không bị nhão. Bánh sau khi nấu chín sẽ được đóng gói hút chân không, giúp kéo dài thời gian bảo quản khoảng 7 – 10 ngày. Bánh chưng Tranh Khúc là thương hiệu nổi tiếng, được bán khắp nơi trên cả nước.
