10 năm trước xa nhà đi thi đại học, buổi sáng đầu tiên tới trường thi, mẹ dặn ăn gì nấu sôi, hầm kỹ cho an toàn. Tôi nghĩ ngay đến món bánh canh. Lúc ấy, bỗng muốn ùa về quê ăn tô bánh canh vịt mẹ nấu hơn bao giờ.
Bánh canh vịt là món ăn đặc trưng mà mỗi người con Quảng Trị khi đi xa ai cũng nhớ về – Ảnh: T.H.
Ngoài tên gọi bánh canh, quê hương Quảng Trị của tôi còn hay gọi đó là cháo bột, hay cháo “vạt giường”, bởi sợi bột được cắt dài như cái vạt giường. Từ ngày nhỏ, tôi đã thuộc lòng cách nấu cháo bột vịt theo kiểu cơ bản và nguyên thủy nhất của dân quê.
“Có chi khó mô, mua con vịt cỏ, cân bột, ưng bột lọc, bột gạo hay bột mì bây tự chọn. Thêm nén củ nữa là nấu ngon thôi rồi luôn”, người dân quê tôi thường nói vậy khi ai hỏi tới nguyên liệu của món ăn này.
Vịt cỏ là vịt ít cho ăn các loại thức ăn chăn nuôi đóng gói, chỉ ăn rau, cám, chuối, lúa nên thịt săn chắc và rất thơm. Còn bột, ai siêng năng thì tự nhồi, không cứ ra chợ mua sợi bột cắt sẵn vừa tiện vừa đẹp mắt.
Vịt làm sạch, bộ lòng mề cuốn riêng, thịt chặt ra từng miếng to hơn hộp diêm rồi đem ướp với muối, nước mắm, mì chính, chút bột nêm, ớt bột lấy màu.
Nhớ là phải giã thật nhiều củ nén ướp cùng để khử mùi tanh của vịt, nếu không thì thay bằng hành tím. Nhà tôi thích ăn bột gạo nên lâu nay chỉ chọn loại bột này, trước khi nấu, tôi tách sợi và rửa qua một nước.
Vịt cỏ ướp nửa tiếng trước trước khi nấu sẽ thấm tháp hơn – Ảnh: T.H.
Sau nửa tiếng, thịt đã thấm tháp đem xào trên bếp lửa thật to, chẳng cần thêm dầu vì vốn trong vịt đã rất nhiều mỡ, cứ đảo liên tục rồi mỡ sẽ chảy ra. Khi ấy, mùi vịt đã tỏa um lên, bà con ngang qua chái bếp biết ngay nhà “o nớ” nấu món chi.
Chừng 5 phút là phải tắt bếp không thịt sẽ nhừ mất ngon. Nồi vịt ấy để qua một bên, bắc nồi nước khác lên bếp, đợi sôi rồi cho vịt vào. Mẹ dặn tôi nếu thả thịt vô nước lạnh là coi như xong, tanh rình không ăn được.
Lúc này thêm gia vị, và một ít ruốc vào cho thơm, nêm nếm vừa ăn thì hạ nhỏ lửa lại rồi nấu tiếp trên bếp chừng mười phút nữa. Vì vịt cỏ, nên nấu thêm chừng ấy thời gian cũng không làm thịt nhũn, chỉ giúp ngọt nước hơn. Ai cẩn thận cứ nếm lại lần nữa, rồi bật lửa to lên cho mớ bột gạo vào nấu cùng, nhớ đừng để sợi bột mềm nhũn mà mất ngon.
Cháo vịt múc ra tô nóng hổi, thả vô nhúm hành lá, rắc ít tiêu, vậy là ăn được. Đầu tiên húp miếng nước ngọt đậm đà vị của vịt, của ruốc đã thấy “đã cái miệng”, thử sợi bột dai ngon, cắn thêm miếng thịt thấm tháp vừa thơm mùi đặc trưng của vịt, vừa béo nhưng không ngấy. Đố ai ngừng lại được.
Bánh canh vịt là món ăn đặc trưng mà mỗi người con Quảng Trị khi đi xa ai cũng nhớ về – Ảnh: T.H.
Đã vậy, mùi vị của nén, tiêu càng thêm kích thích vị giác, cạnh bên có thêm chén mắm ớt xé lưỡi đặc trưng của xứ ăn cay. Chao ôi, món này ăn lúc cả nhà quây quần vào những ngày mưa thì còn gì bằng nữa. Ở quê tôi, bánh canh vịt có thể ăn vào ba bữa, giỗ chạp, tụ họp hay mời khách phương xa đều có món này.
Đã nhiều lần, tôi nấu nồi bánh canh đãi bạn ở những vùng quê khác, ai nấy trố mắt kêu vịt mà đem đi nấu bánh canh? Bởi họ chỉ quen bánh canh cá, bánh canh chả, bánh canh xương heo…Nhưng ăn rồi thì ai cũng trầm trồ. Có đứa về nấu cho cả nhà ăn, có đứa về Quảng Trị là xin ngay địa chỉ quán ngon tới ăn cho bằng được.
Tôi cũng hay ăn món này khi nhớ nhà, nhớ mẹ. Bởi đó không đơn giản chỉ là một bữa ăn, mà cả trời ký ức với tôi. Ngày tôi còn nhỏ, nhà nghèo khó chẳng dễ gì mẹ mua vịt về nấu cháo, lâu thiệt lâu mới có một bữa.
Mỗi lần như vậy, mẹ để nguyên hai cái đùi lại cho ông bà, anh em tôi phần thịt dày nhất. Tình thương của mẹ cha nhớ lại mà ứa nước mắt, và lòng hiếu nghĩa với đấng sinh thành anh em tôi cũng học được ở đó.
THANH HIỀN /Tuổi Trẻ
